Rezepte - Kastanien

Edelkastaniengemüse (geschmorte Kastanien)

Edelkastanien werden auf verschiedene Arten angeboten: frisch in der Schale; geschält, gegart im Glas; geschält, gegart und vakumiert; geschält und tiefgefroren, geschält und getrocknet; und als Kastanienmehl.

1 kg frische Kastanien ergeben 850 g geschälte Kastanien. 500 g getrocknete Kastanien wiegen nach dem Einweichen ca. 750 g. Je nach Gericht rechnet man pro Person 200 bis 250 g frische Kastanien samt Schale.

Das Schälen frischer Kastanien ist sehr mühselig und zeit-aufwendig. Leider habe ich auch keine Tipps oder Tricks, die diese Arbeit erleichtern könnten.

Trotzdem möchte ich erklären wie es geht: Die frischen Kastanien werden mit einem scharfen Küchen-messer rundum eingekerbt. Die eingekerbten Kastanien in sprudelnd kochendes Wasser geben und 3 - 6 Minuten ko-chen lassen (nicht länger). Die abgeschütteten Kastanien möglichst heiß schälen (mit Handschuhe). Statt kochen kann man die eingekerbten Kastanien auch bei 180°C im Ofen auf einem Blech ca. 10 Minuten anrösten.

Kastanien aus dem Glas oder vakumierte kann man sofort weiterverarbeiten, gefrorene muß man ca. 10 Minuten ko-chen, getrocknete muß man mehrere Stunden (am besten über Nacht) einweichen und ca. 25 Minuten kochen um sie weiterverarbeiten zu können.

Zutaten:

3 EL Butter
2 Zwiebeln
1/8 l Weißwein
Oregano
Thymian
Dinkelmehl
700 g geschälte Kastanien
Salz, Pfeffer, Galgant, Bertram, (Garam Marsala), gehackte Petersilie
Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Butter weich dünsten, Oregano und Thymian zugeben,  kurz mitgaren lassen und mit dem Weißwein ablöschen.
Etwas Kochwasser zugeben und mit Dinkelmehl abbin-den.
Die gegarten Kastanien zufügen, kurz aufkochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluß die Petersi-lie darüber geben. 

Sellerie-Maronen-Salat

Zutaten:

1 mittlere Knolle Sellerie
250 g geschälte, gegarte Maronen
Zitronenesaft
Vinaigrette- Salatsauce
gehackte Petersilie
Zubereitung:

Den Sellerie schälen und in Stäbchen schneiden. In Salzwasser, dem man etwas Zitronensaft zugegeben hat, weichkochen.
Abschütten und nach dem Kaltwerden mit den Maronen vermischen. Mit Vinagrette-Salatsauce übergießen und nochmals vermengen, zu Schluß mit Petersilie bestreuen.   

Maronibratlinge

Zutaten:

500g geschälte Kastanien
1 Zwiebel
Butter
1 TL Oregano
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer, Muskat, Galgant, Bertram, Quendel
2 Eier
Dinkelmehl 630er oder Kastanienmehl
Semmelbrösel
Sonnenblumenöl
Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in Butter angehen lassen, Oregano und Thymian zugeben und kurz mitdünsten lassen. Die Kastanien dazu tun, etwas Wasser angießen und zugedeckt ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Alles durch den Fleischwolf geben, oder mit dem Stabmixer pürieren, die Eier zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Wenn die Masse jetzt zu weich ist kann sie mit Dinkel- oder Kastanienmehl dicker gemacht werden.
Küchle formen, in Semmelbrösel wenden und in Sonnenblumenöl heiß anbraten, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C fertig backen.  

Edelkastanienspätzle

Zutaten:

350 g Dinkelmehl (besser 250 g Mehl und 100 g Dinkeldunst)
3 EL Edelkastanienmehl
3 Eier
1 EL Öl
Salz
Zubereitung:

Dinkelmehl, Edelkastanienmehl, Eier, Öl, und Salz mit so viel Wasser verrühren, dass ein glatter Teig entsteht. So lange mit einem Holzlöffel oder den Knethaken der Küchenmaschine weiterbearbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig anschließend ruhen lassen.
Viel wasser zum Kochen bringen, Salz und etwas Öl zugeben.
Den Spätzleteig durch eine Presse drücken oder vom Brett in das Wasser schaben und einmal aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen oder durch ein Sieb schütten, kurz kalt abspülen und warm stellen zum Verzehr.
Guten Appetit!

Edelkastaniensauce

Zutaten:

750 g Kalbs- oder Geflügelleber
1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Kastanienmehl
¼ l Gemüsebrühe
Pfeffer, Galgant, Bertram
Balsamicoessig
Zubereitung:

 Die Leber von allen Adern und Häuten befreien und schnetzeln. In ganz heißem Fett kurz anbraten.(Nicht salzen, nicht würzen)
Die Leber aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, ebenso der Apfel. Beides in der Pfanne angehen lassen und mit Kastanienmehl bestreuen. Dabei darf das Mehl braun werden. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und schnell umrühren. Die Sauce abschmecken und etwas Balsamico zugeben.
Die angebratene Leber wieder dazu tun und nur noch kurz mitkochen lassen. 

Kastanienvermicelli (eine schweizer Spezialität)

Zutaten:

500 g geschälte Kastanien
Zucker nach Belieben
etwas Zimt
etwas Vanille
Zubereitung:

Die Kastanien in Zuckerwasser, dem Sie den Zimt und Vanille zugefügt haben, weichkochen.     Abschütten und Abkochwasser auffangen.
Die Kastanien pürieren und mit dem Abkochwasser zu einer weichen Masse verrühren.     Durch eine Spätzlepresse direkt auf den Teller in kleine spaghettiähnliche Haufen pressen.

Maroni- Fenchel- Pastete

(reicht für eine Kastenform 30 cm)

Zutaten:

1 EL Butter
2 mittlere Zwiebeln
500 geschälte Kastanien
1 TL Oregano
1 TL Thymian
Gemüsebrühe
2 Fenchelknollen
2 - 3 Eier
200 g gemahlene Mandeln
frischer Basilikum
50 g Semmelbrösel
2 EL Sauerrahm
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Galgant, Bertram, Koriander, Muskat
Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, kleinschneiden und in der Butter andünsten. Oregano und Thymian zugeben, kurz mitdünsten. Die Maroni dazutun, mit Gemüsebrühe angießen und weichkochen.
Die Fenchel waschen und in Gemüsebrühe weichkochen.
Die Maroni und den Fenchel durch den Fleischwolf lassen oder mit dem Stabmixer pürieren.
Die restlichen Zutaten dazu geben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die Masse sollte die Konsistenz von einem Hackbraten haben.
Die Form mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.    

Glacierte Kastanien

Zutaten:

1 EL Butter
2 EL Zucker
750 g gegarte Kastanien
etwas Gemüsebrühe
Salz, Galgant, Bertram
Zubereitung:

Den Zucker in der heißen Butter hell bräunen.
Die heißen Kastanien hineingeben und darin glasig schmoren.
Mit den Gewürzen abschmecken.  
Kastanienhörnchen

Zutaten:

300 g Dinkelmehl 630er
100g Butter
15 g Hefe oder ½ P Trockenhefe
60 g Zucker
1 Eigelb
saure Sahne
500 g geschält, gegarte Kastanien
30 g Butter
2 geh. EL Zucker
1 EL Rum
2 EL Milch
Zubereitung:

 Die zerbröckelte Hefe mit einem Eßlöffel Zucker und 2 Eßlöffel Milch in einer Tasse verrühren bis die Hefe zergangen ist. In eine Backschüssel das Mehl geben und einen Vulkan bilden. Da hinein die vergangene Hefe geben und alles abgedeckt 20 Minuten stehen lassen
Danach die zergangene Butter, der rest Zucker, das Eigelb und soviel Sahne zugeben, daß der verknetete Teig geschmeidig fest, aber nicht mehr klebrig ist. Nochmal 20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Die Kastanien mit der Butter, dem Zucker und dem Rum pürieren und zu einer weichen Masse verrühren.
Den Teig auf einem Backbrett dünn auswellen und in etwa 10 x 10 cm große Quadrate teilen. Auf jedes einen Eßlöffel von der Kastanienfülle geben, aufrollen und die Ecken zusammendrücken.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Milch bestreichen und bei 180°C ca. 15 Minuten backen.      

Kastanientorte mit Schokoladenglasur

(für eine Springform von 22 cm Ø)

Zutaten:

400 g geschälte Kastanien
5 EL Kastanien- oder Mandellikör oder Orangensaft
4 EL (Akazien-)Honig
6 Eier
1 EL (Akazien-)Honig
1 TL Vanillepulver
300 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1 P Backpulver
Zutaten für den Schokoladenüberzug:

50 g dunkle Schokolade
100 g Schlagsahne
Mandelblättchen
Zubereitung:

Die Kastanien in Zuckerwasser weichkochen und zusammen mit dem Likör und 4 El Honig pürieren. Abkühlen lassen.
Die Eier trennen und die Eigelb, den Honig, die Vanille und das Backpulver zu einer cremigen Masse aufschlagen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Das Eigelb, Kastanienpüree und die Mandeln gut vermengen und zum Schluß den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einstreichen. Die Masse einfüllen und im vorgeheitzten Backofen bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.
Die Schokolade und die Sahne nur solange erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die noch warme Torte damit überziehen. Mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Wenn man am Anfang ein paar (12 Stück) schöne gegarte Maronen übrig gelassen hat, kann man sie jetzt zum Verzieren auf den Kuchen legen. Auskühlen lassen.