Rezepte - Suppen

Dinkelmehlsuppe mit Quendel

Copyright und Literatur: Wighard Strehlow, „Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen“ Rezepte, Kuren, Diäten, Knaur Verlag München 2009

Zutaten:

1 l Wasser, besser Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
50 g Dinkelmehl 405er
50 g Quendelkraut oder
1 TL Quendelpulver
Bertram
Zubereitung:

Das Wasser oder die Brühe aufkochen.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und in die kochende Brühe rühren. Mit Quendel und Bertram würzen.

Gemüse-Fastensuppe mit Dinkel

Copyright und Literatur: Wighard Strehlow, „Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen“ Rezepte, Kuren, Diäten, Knaur Verlag München 2009

Zutaten:

1½ l Wasser
500 g Gemüse (Fenchel, Karotten, Sellerie, Kürbis, Zucchini Petersilienwurzel o.a.)
Kräuter (Petersilie, Kerbel, Liebstöckel o. a.)
Gewürze (Galgant, Quendel, Bertram, Muskat, Pfeffer o.a.)
4 EL Dinkelgrieß
Salz
Zubereitung:

Das Gemüse putzen und grob zerkleinern
Im kochenden Salzwasser weichkochen
Die Kräuter und Gewürze zugeben
Alles fein pürieren, nochmal abschmecken und den Grieß rieselnd einrühren.
Nochmal ein paar Minuten köcheln lassen.  

Zwiebelsuppe

Zutaten:

3 große Zwiebeln
1 EL Butter
1 EL Dinkelmehl
1 l Fleischbrühe
etwas Weißwein
1 Lorbeerblatt
weißer Pfeffer
2 cl Weinbrand
Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
In Butter glasig anschwitzen, das Mehl zugeben und mit der Fleischbrühe übergießen.
Das Lorbeerblatt und den Weißwein dazu tun und eine viertel Stunde kochenlassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Mit Pfeffer abschmecken und den Weinbrand zugeben.
Variation: Französische Zwiebelsuppe Stechen sie ein getoastetes Dinkelbrot so aus, daß es genau in die Suppentasse passt. Füllen sie die Suppentassen mit der heißen Zwiebelsuppe dreiviertelvoll, legen das Toastbrot darauf und streuen geriebenen Käse darüber. Nun muß die Suppe im Backofen bei 180°C bei Oberhitze goldbraun überbacken. (Vorsicht Verbrennungsgefahr!)

Spargelcremesuppe

Zutaten:

400 g Spargel oder Spargelspitzen
1 l Wasser
Salz, Zucker
Zitronensaft
150 ml Sahne
40 g Butter
40 g Mehl
Zubereitung:

Den Spargel schneiden, in Stücke schneiden und im Was-ser kochen, dem man vorher das Salz, den Zucker und den Zitronensaft zugegeben hat.
Wenn der Spargel fast weich ist schüttet man ihn durch ein Sieb und fängt den Fond auf.
Man sucht die Spargelspitzen heraus und legt sie beiseite.
Den Rest püriert man mit dem Fond.
Aus der Butter und dem Mehl bereitet man einen Mehl-schwitze und rührt den Fond mit der Sahne hinein und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab (gut schmeckt auch ein wenig Schabziegerklee darin, den man in Reformhäusern kaufen kann).
Zum Servieren gibt man die Spargelspitzen wieder hinein.
Anstatt Spargel kann man auch 600 g Schwarzwurzeln nehmen. Damit die geschälten Schwarzwurzeln nicht braun werden legt man sie in Mehlwasser dem man Essig zugegeben hat.

Minestrone mit Dinkelkörnern

Zutaten:

2 EL weichgekochte Dinkelkörner
1 l Wasser oder Brühe
1 Fenchelknolle
1 kleiner Sellerie
2 Karotten
100 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Salbei
Basilikum
Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
geriebener Parmesan
Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in kleine gleich große Stücke schneiden.
In der Brühe 15 Min kochen bis es weich ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Dinkelkörner und die Kräuter zugeben und am Tisch den geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Fenchelsuppe

Zutaten:

2 Fenchelknollen
1 l Gemüsebrühe
2 EL Butter
2 EL Dinkelmehl
150 ml Sahne
gemahlene Fenchelkörner
Zubereitung:

Fenchel putzen und kleinschneiden
In der Gemüsebrühe weichkochen und alles pürieren
Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten und den Fenchel einrühren, die Sahne zugeben und mit dem gemahlenem Fenchel würzen.

Fenchelcremesuppe

Zutaten:

3 Fenchel
1 l Gemüsebrühe
Sahne
1 EL Butter
1 EL Dinkelmehl 405er
gemahlener Fenchel, Muskat
Zubereitung:

Den Fenchel waschen, in Stücke schneiden, in der Gemüsebrühe weichkochen und pürieren.
Die Butter zergehen lassen und mit dem Dinkelmehl eine Mehlschwitze herstellen. Die Fenchelbrühe zugeben und mit der Sahne verfeinern. Mit Muskat und dem gemahlenen Fenchel abschmecken.

Kürbissuppe

Zutaten:

½ kg Kürbis
Sellerie, Karotten, Fenchel, Zwieben, Knoblauch, Salz
200 ml Sahne
Garam Marsala
1½ l Wasser
Zubereitung:

Am besten finde Hokkaidokürbisse, die sind besonders saftig, aber genügend festfleischig und sie sind sehr gut lagerfähig, so daß man sie bis in den Frühling hinein bekommt.
Man nimmt soviel Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch wie Kürbis, putzt alles und schneidet es in Stücke.
Das ganze wird in Salzwasser 20 Min weichgekocht und püriert.
Sahne zugeben und mit Garam Marsala abgeschmeckt.    

Klare Hühnerbrühe

Zutaten:

1 Suppenhuhn
2 l Wasser
Salz
Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebeln,Knoblauch)
Kräuter (Petersilie, Kerbel, Liebstöckel)
Gewürze (Galgant, Bertram, Quendel, Pfeffer, Muskat)
Zubereitung:

Das Suppenhuhn unter kaltem Wasser gut waschen.
Mit kaltem Salzwasser bedeckt aufsetzen.
Zum Kochen bringen und dann eine Stunde ganz leicht weiterköcheln lassen.
Das geputzte und kleingeschnitte Gemüse, die Kräuter und die Gewürze zugeben. Solange weiterkochen bis das Huhn weich ist. Man steche mit einem Messer in die Brust oder Keule; es muß leicht eindringen und es muß klare Flüssigkeit austreten (kein Blut).
Das Huhn entnehmen, das Fett abschöpfen und die Brühe passieren.

Kalbsfußknochenbrühe

Zutaten:

1 kg geschnittene geputzte Kalbsfüße
Salz
Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Knoblauch)
Kräuter (Petersilie, Kerbel, Liebstöckel)
Gewürze (Galgant, Bertram, Quendel, Pfeffer, Muskat)
Zubereitung:

Die Kalbsfußstücke unter kaltem Wasser gut waschen.
Mit mindestens 3 l kaltem Salzwasser aufsetzen.
Zum Kochen bringen und dann mehr als eine Stunde ganz leicht weiterköcheln lassen.
Das geputzte und kleingeschnitte Gemüse, die Kräuter und die Gewürze zugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
Die Brühe passieren und nochmal abschmecken.
Die Knochen aufheben; man kann sie noch ein zweites Mal, wie oben beschrieben, verwenden.