Menue zu Ostern: Osterlamm mit Kichererbsenpuree

Fenchel-Orangen-Mandel-Salat

2 Fenchelknollen
2 Orangen
2 Schalotten, fein geschnitten
1 EL Zitronensa
1/4 Tasse Mandel- oder Sesamöl
1 EL Honig
Salz, Pfeffer, Galgant, Bertram
1/2 Tasse Mandelsplitter

Fenchel in Streifen schneiden, das Fenchelgrün zum Garnieren aufbewahren. Den Saft einer Orange ausdrücken, die andere Orange schälen und in Würfel schneiden. Fenchelstreifen, fein geschnittene Schalotten und Orangenwürfel vermischen. Aus Zitronensft, Orangensaft, Öl, Honig und Gewürzen eine Marinade herstellen und über den Salat gießen. Mit Mandelsplittern, Fenchelgrün und zarten Salbeiblättern garnieren.

Lammkeule (für 6 Personen)

1 Lammkeule (1 ¼ - 1 ½ kg)
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Gewürze: Salz, Pfeffer, Galgant, Bertram und Griechenkleemischpulver
Kräuter: Rosmarin, Salbei, Bachminze
Saure Sahne
Dinkelmehl
125 ml Rotwein

Die Lammkeule enthäuten, mit Gewürzen einreiben und mit Knoblauchstiftchen spicken. Beim Knochen das Fleisch mit einem scharfen Messer etwas ablösen. Dann die ganze Keule mit der weichen Butter einpinseln, zusammen mit den anderen Zutaten in die Fettpfanne geben und bei Mittelhitze unter mehrmaligem Begießen knapp durchbraten (Bratzeit pro 500 g Fleisch 15 Minuten). Bratenfond mit Rotwein und saurer Sahne aufnehmen, mit Mehl binden, aufkochen und abschmecken.

Mit grünen Bohnen, Kichererbsenpüree und Dinkelspätzle servieren.

Guten Appetit!

Kichererbsenpüree

400 g Kichererbsen
30-40 g Butter
1 Zwiebel
1/4 L Wasser oder Milch

Salz, Bertram, Galgant, Pfeffer, Muskat Sauerrahm

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen, das Einweichwasser weggießen und in frischem Wasser weich kochen. (Im Schnellkocher dauert es 30 Minuten, im normalen Kochtopf dauert es 90-100 Minuten.) Anschließend durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Handmixer pürieren. Die Butter erhitzen, die geschälte, geschnittene Zwiebel darin dünsten, die Kichererbsenmasse zugeben und mit Wasser oder Milch ablöschen. Aufkochen, mit Salz und Gewürzen würzen und mit Sauerrahm verfeinern.